QUE MADUREN LOS FRUTOS EN LOS CAFETOS

Este café puede ser de especialidad, dijo Ana Isabel Marín, bióloga que trabaja desde hace varios años con pequeños productores agroecológicos del centro de Veracruz, cuando reconoció esto al ver las semillas listas para tostar.  Ya había observado que aquí todas las plantas son arábigas.

El cafeto es un arbusto que produce un fruto pequeño, ovalado, al que ya maduro los conocedores le llaman café cereza, por su color y tamaño, y tiene un sabor dulce y agradable, poca pulpa y generalmente dos semillas, cada una cubierta por una envoltura protectora.

En Malinalco los frutos del café maduran entre noviembre y marzo, y algunos, tardíos (llamados aquí por eso coleros), hasta abril. 

Los frutos nacen, crecen y maduran a su tiempo, que muchas veces no es el mismo en cada rama y mucho menos en cada arbusto.

Para hacer más fácil y barata la cosecha, la mayoría de los productores comerciales de café lo cortan en cascada.  Es decir, toman cada rama de cada arbusto, y la cosechan desde el tronco hasta la punta, llevándose verdes, coloreando, por madurar y maduros sin distinción alguna.

Pero, como casi todas las frutas, las del café son más ricas cuando se cosechan maduras y eso incluye a las semillas de las que se saca nuestra bebida.

El café va camino a ser de especialidad sólo si todos los frutos de los que proviene la semilla fueron cortados cuando estaban maduros. 

Para eso, visitamos varias veces cada arbusto y retiramos sólo estos, uno por uno o en pequeños racimos. Quien coseche café pronto se dará cuenta de que sólo los frutos maduros son fáciles de cortar, como si la planta nos los ofreciera o nos diera una señal más de que están listos: para nosotros, para los pequeños animales silvestres que a veces llegan a comérselos, para caer al suelo y que nazcan sus semillas.

Una vez cosechados los frutos, la costumbre que heredaron en Malinalco quienes aún tienen su huerta de traspatio y conservan la cultura del café, es dejarlos uno o dos días en un costal, en un bote o amontonado, hasta que el fruto desprende su jugo y apenas comienza a fermentarse.  Así, la semilla se impregna del sabor de la pulpa del fruto.

Entonces, los frutos se esparcen en un lugar soleado para que se sequen y, después de varias semanas, convertidos en lo que se llama café bola –fruto seco, crocante— los pasamos por un molino que los rompe y hace que las semillas salgan.

Además de que el café de Malinalco es de la especie arábica, única que puede acceder a la denominación de café de especialidad, buenas prácticas artesanales como las que acabamos de mencionar y otras de las que hablaremos después resultan también en un producto delicioso y especial.